59.踢馆

    初冬的早晨，阳光和煦, 风清云静。

    行珍堂的后院中齐齐摆了两张长桌案，中间整齐码着一排等待切配的食材, 有胡萝卜、胡瓜、冬笋、豆腐等物。桌案前围站着两列穿着一水儿白衣短褐的学徒, 每人面前均放着一张圆木砧板和一把磨得锋利的菜刀。

    一把太师椅搬到桌案前方，一位精神矍铄的老者负着手走到椅子前坐下，接过旁边的小辈奉上来的阮咸，抱在怀中，翘起二郎腿，伸指拨了几根弦, 试了一下音色，闭着眼道：“开始。”

    阮咸声声，从老者的指尖流泻而出, 学徒们整齐划一地拿起了食材放在砧板上，右手持刀, 麻利地切起菜来。

    乐声由缓转快，学徒们手下的速度也逐渐加快。一曲终了，学徒们放下手中菜刀, 负手转身面向老者, 齐声道：“师公。”

    这位老者是行珍堂的老板陈厚蕴，陈家菜的开创者，经营行珍堂数十载，底下学徒无数，在扬州城的膳食界也享有厚誉。此时，正是行珍堂每月例行的刀工考验。

    陈厚蕴站起身绕着他们巡视了一圈，指着一个学徒身上道：“衣服沾上菜汁，不合格，退回洗菜工重来。”

    那个学徒带着哭腔道了声是，小跑着退了下去。

    陈厚蕴转完一圈又回到太师椅上坐定，抱着阮咸就开始拨弄。学徒们则是换了槐木砧板，从身后的食材框里取出猪后腿肉切丝。

    突然“哎呀”一声传来，学徒们停下手中动作，看向一边。陈厚蕴一掌拍在弦上，挑眉张望了一眼，气愤地道：“都练了多久了，还能切到手，退回烧火工，扣一个月的月钱。”

    “是。”那个切到手指的学徒低着头退下。

    接下来是片鱼。

    学徒们将清洗干净的草鱼斩去鱼头和鱼尾，从鱼肚里面下刀，把鱼一剖为二，再顺着鱼骨的方向仔细将鱼肉片开。

    这一轮大家表现得都很好，没有人出错被罚。陈厚蕴虢须微笑道：“常言道，师傅领进门，修行靠个人。要想成为一名优秀的庖丁，不但要勤学苦练，还要有悟性。”

    他说着瞅向旁边，对一人道：“何壹，这里你的刀工最好，你给他们示范一下扣三丝的切法。”

    在一旁垂手而立的何壹走到他面前，行礼道：“是，师父。”

    何壹转身走到长案桌前，一名学徒乖觉地给他让出了个位子，他从盘子里取出一块熟火腿肉，放在砧板上，拿起刀细细切了起来。

    所谓扣三丝，是将火腿、鸡脯肉、冬笋切丝整齐地排在碗壁的对三角，中间填上三丝压实放入蒸笼，蒸的时候鸡脯肉和冬笋会吸收火腿的咸鲜味，无需加入高汤佐料，蒸透后再将碗倒扣在盘中即可。此菜咸淡适中，味道一绝。

    一道上乘的扣三丝，需要把这三种食材切得细如棉线，是极考验刀工的一道菜。何壹功夫到家，手中刀刃平稳且快如闪电，刀工十分精细，成品更是整齐美观，在旁观看的学徒皆睁大双眼，露出一副崇敬膜拜的表情。

    一个伙计模样的男子小跑过来，对陈厚蕴说：“当家的，对面天香阁的关老板到咱们行珍堂来，说是要踢馆，此刻他人正在大堂之中。”

    “哦？”陈厚蕴虢须道：“就是那个整天花样百出不正经营生的关牧鑫？”

    “正是他！”

    “哼哼，乳臭未干的黄口小儿也敢大言不惭地来踢馆，不自量力！”陈厚蕴用拐杖戳着地面，不屑地道。

    一旁的赵耀上前道：“师父，天香阁最近找了番邦的舞娘来招揽客人，抢走了我们许多生意，待徒弟出去会他一会，保准让他心服口服地滚回对面酒楼去。”

    “慢着。”陈厚蕴抬起手阻止了他，吩咐众人道：“你们在这里跟何壹学着，赵耀，你随我过去看看。”

    “是。”赵耀高声应下，扶着陈厚蕴的胳膊向前面走去。

    身后，何壹的目光从人群中透过来，只一瞬又转身过去，继续向徒弟们讲习刀工的窍门。

    陈厚蕴一行人走到酒楼大堂，见正中间立着一个身材魁梧的中年男子，锦袍披身，圆眼方脸，面容黝黑，正是对面天香阁的老板关牧鑫。

    关牧鑫远远地向他躬身行礼，客气地问了一声安：“陈老爷子安好，晚辈关牧鑫在此等候多时了。”
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